Com l’Edam holandès es va convertir en una tradició nadalenca a les Filipines

A tot el món, el formatge és conegut amb alguns noms. A Europa, se sol conèixer Edam, homònim de la ciutat dels Països Baixos on es va crear. Als Estats Units, Edam podria ser més conegut en forma de marca: les petites rondes vermelles de Babybel. A les Filipines i altres antigues colònies espanyoles, el queso de bola és un sobrenom comú.

Anomeneu-lo com vulgueu, l’abast del formatge holandès és global. D'acord amb un informe de la multinacional làctia FrieslandCampina , la seva fàbrica a Marum és la planta més gran que produeix Edam a Europa Occidental. Entre el 80 i el 90 per cent de la producció d'Edam s'utilitza per a l'exportació a països com Egipte, Filipines, França, Japó, Marroc i Mèxic.

Concretament, com va arribar Edam allà, hi ha coses populars: a la península de Yucatán, la llegenda ho diu que els rics propietaris de les hisendes van tornar el formatge dels viatges europeus, mentre que diuen altres que els vaixells destinats a les Antilles holandeses van ser arrencats i van acabar a Mèxic. Ayora Díaz va dir a MUNCHIES que, al llarg de la seva investigació, la història transmesa per gent gran de la zona era que el formatge va arribar, rentat pel mar, a la costa de Quintana Roo, probablement des de vaixells enfonsats. En qualsevol cas, és clar que el comerç entre els Països Baixos i l’Amèrica Central explica el peu del formatge a Mèxic.

No és casual que Edam acabés a tots aquests llocs del món; de fet, el formatge es va adaptar al transport. Entre el 1500 i el 1700, el formatge va ser la principal exportació agrícola dels Països Baixos, Paul Kindstedt, professor de ciències dels aliments a la Universitat de Vermont i autor de Formatge i cultura: una història del formatge i el seu lloc a la civilització occidental , va dir a MUNCHIES.

En el moment que els holandesos colonitzaven a les Índies Occidentals i a Àsia, Edam va ser enviat a les colònies, va dir Kindstedt. En aquestes colònies, va dir Kindstedt, Edam hauria estat el centre de la cultura alimentària aportada pels holandesos.

Quan les colònies van obtenir la independència, la dispersió dels antics colons probablement va portar Edam a noves regions. El fet que els holandesos estiguessin colonitzant intensament a Amèrica del Sud i després dispersant-se a les regions properes, va suggerir Kindstedt, podria explicar la popularitat del formatge a Amèrica Central.

Per als holandesos, un comerç mundial de formatges va néixer per necessitat, va dir Kindstedt. Entre el 1000 i el 1300 d.C., els holandesos havien confiat en el blat, cultivat en terres que abans havien estat pantans pantanosos. Tanmateix, cap al 1300 es va produir una catàstrofe: ja que els pantans, un cop escorreguts, es contrauen, el mar va començar a inundar-se i va fer que el blat fos insostenible. Els holandesos han d'esbrinar què fer per sobreviure, va dir. Allunyant-se del blat, van conrear ordi, cosa que va donar lloc a la indústria cervesera, i a herba, cosa que va permetre passar a la lactiseria.

Al segle XVI, Kindstedt va dir a MUNCHIES que les xarxes comercials estaven en auge i els holandesos necessitaven alguna cosa per enviar a tot el món, de manera que van començar a dissenyar formatges per exportar. [Edam] va ser realment construït per ser enviat a l'estranger, va dir. Tant Edam com Gouda van ser revolucionaris en poder enviar-se a tot el món en aquest moment.

Tot sobre Edam, des de la seva forma rodona fins a la seva cobertura de cera fins al seu contingut en sal, va ser escollit per assegurar que el formatge va sobreviure al viatge dels Països Baixos a les colònies de tot el món. Una forma gairebé esfèrica significava que les boles d'Edam podien cabre fàcilment en barrils per a l'enviament, i evitava que trossos de formatge es trenquessin durant el trànsit, cosa que pot arruïnar el formatge exposant el seu interior a cucs i espatllaments.

Com que un formatge que ha de recórrer llargues distàncies també ha de conservar la seva humitat, la forma rodona també serveix per minimitzar la superfície, cosa que disminueix la humitat que es perd per evaporació. Aquesta línia entre massa humida i poc prou humida és bona, va dir Kindstedt, i una que els holandesos van equilibrar perfectament: amb Edam, garanteixen la suficient humitat perquè el formatge maduri i sigui saborós, però no massa que el formatge es podreixi. en els seus viatges.

Tot i que la coberta de cera vermella d’Edam és ara una de les seves característiques, no sempre va ser així. Originalment, les boles de formatge es van escaldar amb sèrum de llet calent per tal de desenvolupar una escorça dura i duradora, necessitat donat que no hi havia envasos en aquell moment. A això, els holandesos van afegir tornesol, un material vegetal que donava un to vermellós i que també tenia propietats que prevenien les plagues.

Al voltant del segle XIX, els holandesos van adoptar la parafina vermella que fa que el formatge sigui avui identificable. Aquesta decisió es va reduir a l’economia: quan s’evapora la humitat del formatge, el pes baixa i literalment s’està evaporant dòlars o euros, va dir Kindstedt.

Han passat segles des que l’Edam es va introduir a Filipines i l’Amèrica Central; Edam s’ha integrat tant a les seves noves pàtries que la gent se la menja sense necessàriament veure-la com una part de la cultura holandesa, sinó com una part de les seves pròpies cultures alimentàries. Al Yucatán, Ayora Díaz va donar a entendre que simplement es considera cultura local; va escriure, sé que la gent sap que és holandès. Però mai no he sentit cap associació, real ni imaginada, amb la cultura holandesa.

A Filipines, tot i que les etiquetes de les boles d’Edam encara contenen el marcador Importat d’Holanda, el queso de bola és inseparable de Noche Buena i Noche Buena és només una tradició filipina, tot i que prové dels espanyols, els filipins l’han fet nostra. I tot i que la història del queso de bola forma part d’una història molt més àmplia, el seu valor nominal és que el queso de bola és, en aquest moment, clarament filipí.

La història del formatge és aquesta lent increïble al món, va reflexionar Kindstedt. És molt útil saber on érem per saber qui som ara.